Ricette d'inverno

Dal libro I menù dell'Oasi Zegna, dell'esperta di cucina Mina Novello, due sfiziose ricette tipiche del biellese:

Faraona arrotolata al vino con castagne

Ingredienti per 6 persone

• 1 faraona, o un pollo di fattotia o un fagiano, del peso di 1,2 kg circa completa di frattaglie
• 8 fette di pancetta stesa
• 1 rametto di rosmarino
• 6 foglie di salvia
• 1 spicchio d'aglio
• 1 scalogno
• 10 g di funghi secchi
• 2 bicchieri di vino rosso
• 2 cucchiai di olio
• 30 g di burro
• 30 marroni
• 2 foglie d'alloro
• sale e pepe

Mettere i funghi in acqua tiepida per 15', poi strizzarli bene. Fiammeggiare ed eviscerare la faraona, lavarla ed asciugarla bene. Con l'aiuto di un coltellino afflato disossarla cercando di mantenere intera la pelle sul dorso. Stendere la polpa ottenuta allargandola bene sulla pelle, coprirla con le fette sottili di pancetta, distribuire suòòa pancetta il trito composto da fegato e cuore, rosmarino, salvia, aglio, scalogno e i funghi. Salare e perare, arrotolare e chiudere con spago da cucina dando la forma di un grosso salame. In una casseruola scaldare olio e burro e mettere la faraona a cuocere, rigirandola perchè rosoli in modo uniforme. Quando ha preso colore bagnarla con il vino e continuare la cottura per 50'. Nel frattempo togliere la prima buccia ai marroni e metterli a bollire in acqua bollente salata aromatizzata con l'alloro. Dopo 10' prelevarli con il mestolo forato e togliere la seconda buccia. Metterli in casseruola con faraona e lasciarli insaporire nel sugo per 10'. Servire la faraona a fette contornata di marroni.

Spumone di pere al vino rosso

Ingredienti per 8 persone:

Per la pasta:

• 100 g di farina
• 100 g di zucchero a velo
• 100 g di albumi
• 100 g di zucchero
• sale

Per la crema:

• 400 g di panna montata con 2 cucchiai di zucchero a velo
• 4 pere rugginose non troppo mature
• 4 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di ratafià
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 chiodi di garofano

Sbucciare le pere, tagliarle a quarti, privarle del torsolo e metterle a cuocere in una pentola con lo zucchero, il vino e i chiodi di garofano per circa 30', regolando il fuoco in modo che a fine cottura si sia formato un sugo denso e sciropposo. Lasciar raffreddare. In una ciotola mescolare con una frusta il burro morbido con lo zucchero e un pizzico di sale, unire gli albumi non montati e infine la farina. Stendere l'impasto su una leccarda rivestita di carta da forno e cuocere a 180° per 10'; sfornare, togliere la carta e tagliare la pasta in modo da rivestire le pareti e il fondo di uno stampo rotondo. Frullare le pere con 4 cucchiai del loro sugo, dopo aver eliminato i chiodi di garofano; mescolare delicatamente alla panna montata, riempire lo stampo e metterlo in frigorifero per alcune ore. Al momento di servire sformare lo zuccotto, irrorarlo con il sugo rimasto, duluito con 2 cucchiai di ratafià.