Grani antichi biellesi e pasta madre, le pagnotte slow di Frangipane

La storia di Frangipane inizia quattro anni fa, quando Daniela e Manuel, dopo aver abbandonato i rispettivi lavori (lei impiegata presso un commercialista, lui fabbro) hanno già un’avviata azienda agricola. Il forno è una naturale evoluzione di questa passione che li spinge a trasformare in maniera consapevole i prodotti che la terra del Biellese regala. 

Dopo due anni di lavori e pratiche burocratiche il progetto prende vita. “Il nostro pane - ci spiega Daniela - è di sola pasta madre, quindi molto digeribile, e a lunga conservazione”. La lievitazione, ma anche le farine sono frutto di scelte precise. “Sono biologiche e arrivano dalla zona, lo scopo è coltivare antiche varietà, perché sono più buone, più rustiche, più adatte al territorio. Adesso, ad esempio, è in produzione un’antica varietà denominata Goldkorn”.

L’approvvigionamento è fatto secondo le regole della filiera corta, per buona parte all’interno della Rete Agricola Biellese che, sotto il nome ‘Teritori’ raccoglie una serie di agricoltori e anche il mugnaio che macina rigorosamente a pietra per conservare il germe del chicco, la crusca e la parte vitale del grano. 

La scelta del forno a legna, infine, è dovuta anche a una certa dose di romanticismo e di passione per le cose fatte con amore, alla vecchia maniera (anche se il forno di Frangipane è di moderna concezione) utilizzando la legna dell’azienda agricola secondo un principio di autosussistenza (all’inizio, infatti, la parola ‘Controcorrente’, era per sottolineare l’indipendenza del forno dall’energia elettrica). Ma, al di là del romanticismo, “il pane cotto nel forno a legna - assicura Daniela - ha un profumo unico, una crosta diversa e, di nuovo, garantisce la possibilità di essere conservato anche una settimana”.

Frangipane prepara tre tipologie di ‘micconi’ (definiscono così le singole pezzature del peso di 1 chilo e mezzo): il Teritori, fatto con le sole farine della Rete Agricola, in prevalenza farro biellese e vecchie varietà di grano tenero; con i semi (tutto grano tenero e grano saraceno biellese, semi di zucca lino sesamo girasole) e il Frangipane, preparato con una miscela di grano tenero, grano duro Senatore Cappelli che arriva dalla Toscana (unica concessione extraterritoriale) e segale.

Lo spaccio del forno è aperto solo di martedì, giovedì e sabato, gli altri giorni sono dedicati non alla vendita ma alla sola panificazione. Se abitate in zona, cercate nei negozi di alimentari, nelle piccole botteghe e nelle gastronomie di Biella e Cossato. Oppure rivolgetevi alla Rete Agricola (www.teritori.it) che si occupa della commercializzazione o ancora via mail a Frangipane (frangipane.mosso@gmail.com). Non lo trovate su Facebook, perché Daniela e Manuel sono controcorrente anche in questo senso.