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Oasi Zegna, il tour dei sapori in gustosissime 5 tappe

Piatti della tradizione, ricette con erbe selvatiche, croccanti focacce al tegamino. Tra Portula, Mosso e Bielmonte, 5 indirizzi dove fermarsi a mangiare e far scorta di verdure biologiche, formaggi di capra...

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Il viaggio del gusto inizia a Portula, piccolo comune biellese nell’Oasi Zegna: Oro di Berta, nella frazione di Castagnea, è l’azienda agricola di Paola e Stanis. Orti coltivati secondo i principi dell’agricoltura biodinamica, alberi da frutta, noci, castagni. E un piccolo agriturismo ricavato in un opificio settecentesco, ristrutturato rispettando la struttura originale. Al secondo piano, affacciate sul verde, 4 camere per gli ospiti, con travi in legno a vista e letti in ferro battuto e un ampio salone; al primo piano, due salette da pranzo e la cucina, regno di Paola. A colpire, più degli ambienti, è la serenità del luogo nel suo insieme: l’atmosfera sospesa, intima e familiare come in una casa, è un invito a rallentare e a godere di piccoli piaceri. A partire dai buoni sapori di una volta: polenta di patate, zuppe di cereali e legumi ed erbe spontanee, come la “Supa mitonà”. Sono alcune delle ricette della tradizione contadina biellese che Paola, sostenitrice dell’uso di ingredienti sani e del cucinare sostenibile, trasforma in piatti sapienti e accurati. I suoi dolci più sorprendentemente buoni? Il palpitun, fatto con cioccolato pere, amaretti e fette di pane intinto nel latte, e la torta “Dolce vita”: un dolce vegano, senza burro, uova, latte, a base di farina di mais bianca, mele, carote, malto d’orzo, uvetta.
Altri fondamenti della cucina di Paola, l’abbondanza di verdure, rigorosamente dei suoi orti, e di erbe selvatiche raccolte nei prati dell’Oasi (cime di rovo, spirea, luppolo, asparagi selvatici…); e poi l’uso di prodotti a chilometro zero, tra carni e formaggi delle aziende dei dintorni. Da provare i tomini che lei lavora con le erbe, o con trito di noci, e serve con una varietà di delizie, tutte in vendita nell’agriturismo. Dalla gelatina di fiori di tarassaco alla mostarda di mele, dalla confettura di zucca cedrina alla giardiniera. E ancora, la crema di pere al pepe e l’olio di noci, il fiore all’occhiello dell’Oro di Berta, che ha riscoperto un’antica produzione contadina per farne un olio prezioso, dalle proprietà salutistiche (è ricchissimo di omega 6) e il gusto molto delicato. Un olio da usare a crudo e con parsimonia - suggerisce Paola - sulla tartare di carne, sull’insalata di soncino e, come vuole la tradizione, sulla bagna càuda.
Info: Via Dell'Oro 172/173, Castagnea, Portula (BI), www.orodiberta.it, tel. 015 756501. Aperto sabato e domenica.

I caprini freschi di Ca' nel Bosco
I caprini freschi di Ca' nel Bosco
Dall’Oro di Berta, in pochi minuti, lungo una strada sterrata in mezzo a un bosco, si raggiunge un’altra azienda agricola con agriturismo, paradiso per gli amanti dei formaggi. Qui prodotti esclusivamente con latte di capra. È l’azienda Ca’ nel Bosco di Giampaolo e Barbara, due milanesi che tre anni fa hanno lasciato la città per dedicarsi a un’avventura tutta nuova: l’allevamento di capre. Ora ne hanno 42, tutte caprette Saanen bianche, che vivono, beate e coccolate, in una stalla curatissima. Sono loro, le caprette, a dettare i ritmi di vita della cascina, una grande casa gialla con balconi di legno, circondata da faggi, abeti, alberi da frutta, dove Barbara cucina per gli ospiti dell’agriturismo, Giampaolo produce i formaggi, entrambi si prendono cura del benessere degli animali. E poi studiano: per conoscere il mondo delle capre, dell’allevamento e della caseificazione artigianale frequentano corsi, leggono testi universitari, sperimentano. In soli tre anni, nel suo piccolo laboratorio sopra la stalla, Paolo, ha già “inventato” 14 tipi di formaggio: dal taleggio, ribattezzato in “Capreggio”, alla mozzarella di capra alle robiole. Una ricerca e una sfida continua, soprattutto considerando le maggiori difficoltà di lavorazione del latte di capra rispetto a quello vaccino. Il modo migliore per scoprire i prodotti di Ca’ del Bosco, apprezzati anche da Slow Food, è prenotare una cena: il menu cambia, ma la degustazione dei loro formaggi e salumi non manca mai. La bresaola e il salame di capra, le tome lavorate con i mirtilli, con le noci e il miele di rododendro, con lo zafferano, con la liquirizia e violetta. E poi la “Capra inebriata”, una toma avvolta nelle trebbie della lavorazione della birra. Da non perdere anche i dolci, per i quali Barbara usa spesso il latte delle sue capre, come nella mini cheese cake al bicchiere, con fragole e cioccolato. 
Per chi vuole fermarsi a dormire, l’agriturismo ha tre camere con nomi dei fiori che crescono nella zona (rododendri, orchidee, ortensie), affacciate sul bosco, con vista sulle montagne.
Info: a Portula, frazione di Gila, http://agricanelbosco.it, cell. 349 801 5473, aperto a cena solo su prenotazione.

I caprini freschi di Ca' nel Bosco
Un piatto dello chef Giacomo Gallina
Si ritorna a Trivero per salire a Bielmonte, cuore dell’Oasi Zegna, dove il ristorante Bucaneve, nell’omonimo albergo di charme, è diventato da qualche mese un indirizzo per gourmet. Merito dell’arrivo di Giacomo Gallina, poliedrico chef di grande esperienza, legato alla cucina tradizionale piemontese (è nato a Novara), ma con un debole per il pesce e un bagaglio di conoscenze e influenze apprese lavorando all’estero. “Gambero e fiori di zucca farciti con ricotta di pecora e ortica su passata di pomodoro crudo e acciughe”, “Carrè d’agnello in crosta, servito con pure di patate dolci e ciliegie al balsamico”, “Timballo di alici con scabeccio di zucchine e capperi”, “Fiori di acacia fritti in tempura”: alcune creazioni che potete sperare di trovare nel menu, scrupolosamente rivisto secondo la regola della stagionalità (info: strada Panoramica Zegna 232,
Info: Strada Panoramica Zegna, 232, Bielmonte, tel. 015.744184, bucaneve@oasizegna.com, bucaneve.eu.  

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Con l’arrivo della bella stagione cambia anche la cucina di Elena, l’anima del Rifugio Monte Marca, appassionata di erbe selvatiche e fiori. Il rifugio si raggiunge da Bielmonte con la seggiovia monoposto o una breve passeggiata nei boschi. All’arrivo, la prima emozione è il panorama. Sulla terrazza del rifugio, lo sguardo spazia dal Monte Rosa al Monviso, alla Pianura Padana. Ma anche il menu è una bella sorpresa: “Basta polenta concia, in primavera e in estate posso finalmente sbizzarrirmi con le verdure del mio orto e le erbe spontanee” racconta Elena, citando alcune sue specialità come “Insalatina di tarassaco con uovo in crosta” “Raponzolo in cestino croccante con polenta gratinata”, l’arrosto su fieno e le “Sacocce di Fra Dolcino”, dei ravioloni molto speziati con, fra gli ingredienti, germogli di ortica. In tavola non manca mai anche il suo pane fatto in casa, con farine di diversi cereali integrali e lievito madre. 
Info: aperto da venerdì a domenica, in settimana per gruppi su prenotazione, montemarca.it, tel. 015 744131.

L’ora del tramonto è il momento migliore per visitare Cascina il Faggio, “agriturismo creativo” – come lo definisce Luca, il giovane proprietario - immerso nella campagna di Mosso, a pochi minuti di auto da Trivero. Da giugno, sui tavoli sotto il portico e nell’ampio verde che circonda la piscina, ci si incontra per l’aperitivo con taglieri di salumi e formaggi a km zero, birre artigianali e la specialità della casa: le focacce al tegamino (ovvero cotte in un padellino di ferro, alla maniera torinese), realizzate con farine integrali macinate a pietra (biologiche). Luca (è lui il cuoco) ne inventa una nuova ogni mese, arricchendole con prodotti del territorio. Qualche esempio? Focaccia con Maccagno e Paletta di Coggiola, oppure la focaccia con erbe selvatiche nell’impasto, cosparsa di asparagi e formaggio di capra dell’Alpe Margosio, uno dei due alpeggi dell’Oasi Zegna.
Per chi decide di fermarsi a cena (ne vale la pena), ecco un altro must, che nel menu non manca mai: gli agnolotti ai tre arrosti, rivisitati con crema di riso Venere, burro di montagna e salvia. Con un occhio alla tradizione piemontese e l’altro a nuovi gusti, ingredienti e tecniche, come la cottura a bassa temperatura, Luca crea piatti intriganti (ad esempio, il filetto di maiale cotto lentamente, con alga nori e pistacchi), alcuni dei quali vegetariani. Da provare, le tagliatelle rosse (farina di grano duro e barbabietola) condite con verdure di stagione e olive taggiasche, o la crema di sedano rapa con croccante alla paprika e granella di nocciole. Ma non solo cucina: le passioni di Luca e sua moglie Olivia sono tante. Gli orti, dove coltivano senza l’uso di pesticidi e diserbanti, il giardino di piante officinali, con cui realizzano tisane e oleoliti, e poi il miele: ne producono di due tipi, acacia e castagno.
Tutto è in vendita nell’agriturismo: verdure, mirtilli, lamponi e bacche di goji, mieli e tisane. 
Oltre alle 7 camere per gli ospiti, nella vecchia cascina ristrutturata che oggi ospita l’agriturismo è stata ricavata una piccola spa con sauna, bagno turco, stanza di sale e idromassaggio.
Info: Borgata Brughiera 5, Mosso Santa Maria (BI), www.cascinailfaggio.com, tel. 01575661. 
 


I caprini freschi di Ca' nel Bosco
Le focacce al tegamino della Cascina Il Faggio

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